Duca Lapenda e a arte de cozinhar com raízes

Nascido no Recife e herdeiro de uma memória afetiva construída entre panelas de família italiana e portuguesa, Duca Lapenda transformou sua inquietação natural em trajetória. Casado com Andrea Costa e pai de César, Hugo e Miguel, o chef que já foi hoteleiro, criador de gado e comerciante de moda, encontrou na cozinha o território onde todas as suas vivências se encaixam. Artesão de ingredientes, foi pioneiro ao produzir burratas, embutidos e massas, do Pomodoro original em Gravatá ao atual Pomodoro Caffè, passando por consultorias no Brasil e em Portugal. Também levou sua cozinha para as telas no premiado documentário “Atum, Farofa e Spaghetti” e marcou a gastronomia nordestina ao estampar capas de revistas especializadas em um tempo no qual poucos chefs da região tinham esse espaço.

Como foi sua vida na gastronomia?

Comecei, no fim dos anos 90, com o “Pomodoro Café” em Gravatá e, em menos de dois anos, nos transferimos para a Rua Capitão Rebelinho, no Pina. Fiquei até 2010. Quando me mudei para Casa Forte, em 2015, resolvi me dedicar às consultorias no Brasil e em Portugal, onde permaneci até 2019.

A volta ao Recife?

Ao regressar, fui surpreendido com a pandemia do Coronavírus e permaneci prestando consultorias e fazendo pratos para entrega por delivery. Em 2022, fui convidado por dois investidores a abrir o Pomodoro Caffè como chef executivo no mesmo endereço ocupado nos anos 2000, no Pina, onde funciona hoje.

Já trabalhou com outras áreas?

Sim, sou uma pessoa inquieta e curiosa, e já construí e operei hotel, já fui comerciante de moda masculina e criador de gado leiteiro e equinos de raça, juntamente com o avô de meus filhos, durante quase duas décadas.

Por que a escolha pela cozinha italiana?

Minha vida de neto de italianos por pai e portugueses por mãe me trouxe paixão por comer bem e aprender os segredos das cozinhas de família. Então, tive uma tendência por me dedicar à cozinha do Sul da Itália.

Como nasceu o Pomodoro Caffè?

Da vontade de ter meu restaurante e do apoio e solicitação dos amigos, que já gostavam de nossos almoços e jantares de juventude.

Boa parte dos seus ingredientes são artesanais?

Minha paixão pelos ingredientes italianos de família e minha vivência de laticinista me fizeram produzir minhas burratas, mozzarellas, manteiga etc. Mas, depois, comecei com os antepastos, conservas e embutidos etc. Hoje, produzo minhas burratas, guanciale, massas, patês, pancetta, geleias etc. Amo chegar de madrugada para produzir o melhor.

Como se afeiçoou pela Itália?

O sangue italiano foi o responsável por isto. A Itália é fascinante em todos os aspectos.

É o primeiro chef da sua família?

Fui o primeiro da família, mas hoje tenho um sobrinho que também é chef de cozinha, Ricardo Veiga Lapenda.

Prêmios e reconhecimentos dos quais tem orgulho?

Difícil falar de prêmios, mas ser eleito Chef do Ano da revista Veja Recife e, por vários anos, o melhor restaurante italiano da cidade, também eleito o melhor da cidade pela mesma revista, me dão orgulho. No entanto, o que tenho orgulho de verdade é dos amigos que conquistei nessa caminhada. Isso sim tem valor para mim.

Como foi, para você, participar do filme “Atum, Farofa e Spaghetti”?

Um marco na minha vida pessoal e profissional. Viajar o mundo acompanhado de irmãos como André Saburó e Joca Pontes foi impagável. O projeto é de outro irmão querido, o cineasta romano Riccardo Pompilli Rossi, que produziu e dirigiu o longa-metragem, ganhador de vários prêmios ao redor do mundo como documentário.

Já assinou menus de outros restaurantes?

Incontáveis foram as minhas experiências nesse sentido no Brasil e duas operações em Cascais, em Portugal.

Seus filhos já demonstraram interesse na cozinha?

Meus filhos têm mães ligadas também à gastronomia, mas nunca demonstraram interesse, embora cozinhem bem, mas apenas em casa. Adoro comer os pratos que eles preparam.

As redes sociais aumentam as chances de sucesso de um restaurante?

A evolução do mercado está ligada às mídias, é incontestável, mas tem gente esquecendo, em alguns momentos, de grandes profissionais e casas apenas porque são mais tímidos para se expor.

Suas escolas gastronômicas favoritas?

Acho que o ICIF, italiano, Ferrandi e Cordon Bleu parisienses são excelentes formadores, além do Alan Ducasse Formación. No Brasil, a Anhembi Morumbi e a escola culinária do chef Laurent Suaudeau, que para mim é a grande referência.

Evento ou local mais inusitado que já assinou o menu?

De botecos a resorts de luxo, todos têm para mim a mesma importância, mas, como eventos, já fiz em fazendas, ao ar livre, casas de praia etc.

O primeiro momento que se sentiu reconhecido como cozinheiro?

Quando fiz a primeira capa de um chef nordestino em revista especializada, em 2007, na revista “Prazeres da Mesa.”

Outros restaurantes italianos que, para você, são destaques?

Difícil porque amo todos os que vou, mas tem um em Ipanema, no Rio de Janeiro, o “Margutta”, de uma família que amo, os Neroni.

Já chegou a “enjoar” de um prato?

Nunca.

Projeto para o futuro?

Deixo isso por conta do destino, mas gostaria de fazer um Pomodoro maior que funcionasse desde o café da manhã até o jantar.

Conselho para quem deseja iniciar na gastronomia?

Honestidade, estudo e persistência.

Raio X

Time: Sport

Lugar bonito: “Positano”, na Itália

Restaurante: “L'Ambroisie”, de Bernard Pacaud, em Paris

Hobby: Motocicleta

Esportes: Caça submarina

Comida favorita: Spaghettoni com nata acompanhado de beef de caçarola

Chefs inspiração: Gualtiero Marchesi, Bernard Pacaud e Pierre Troisgros

Livro: “Il Grande Recettario di Gualtiero Marchesi.”

Filme: “Simplesmente Martha” (versão original alemã) e “Ratatouille.”

Mania: Acordar muito cedo.