Biba Fernandes: a gastronomia com alma e sabor do mar

Aníbal Fernandes Cardozo, mais conhecido como Biba Fernandes, é o nome por trás de renomados pratos da culinária peruana e de frutos do mar. Aos 52 anos, o chef e surfista concilia a paixão pelas viagens e pela família com a gestão de quatro operações gastronômicas. Casado com Manuella Lisboa, sua parceira na vida e nos negócios, é pai de Izabela, Bia e Cauã. Nascido em Fortaleza e sempre próximo ao mar, leva dele a inspiração para seguir caminhos de dinamismo e criatividade. Nesta entrevista, compartilha sua trajetória, planos e visão de vida.

Biba, qual foi a sua primeira carreira profissional?

Meu primeiro trabalho foi como vendedor da loja de surf Seaway, em Recife. Pouco tempo depois, me mudei para o Rio de Janeiro e passei a gerenciar a primeira unidade da marca em um shopping da cidade.

Como começou na cozinha?

Foi algo natural. Abri um bar na praia de Porto de Galinhas que, com o tempo, virou o restaurante japonês Expresso Sushi. Ali tive meus primeiros contatos mais sérios com a gastronomia e fiz cursos de culinária japonesa.

Quais são as suas operações hoje?

Temos quatro casas: Chiwake, 18 anos de história. Chicama Recife, no Cabanga Iate Clube, há 11 anos. Chicama Carneiros, na Pousada Praia dos Carneiros, há 1 ano. Chicama Noronha, na Pousada Filó, inaugurado em julho.

Em que ano nasceu seu primeiro restaurante e como surgiram os demais?

Depois de anos no Rio, busquei uma vida mais tranquila em Porto de Galinhas. Abri um bar que não deu certo e o transformei no Expresso Sushi, em 2000. Já namorando Manuella, abrimos uma segunda unidade na Galeria Caminho da Praia. A história começou de fato aí.

Por que a escolha da cozinha peruana para o Chiwake?

Foi destino. Planejávamos mudar o visual do Expresso Sushi. Nosso arquiteto, Paulinho Veloso, nos levou a Maceió para comprar luminárias e, por causa da chuva, dormimos na cidade. Ele também era arquiteto do Wanchako e nos levou para jantar lá. Foi paixão à primeira vista. A chef Simone Bert me impactou muito; firmamos uma consultoria com ela — e a condição era eu assumir a cozinha. Levei muitos “puxões de orelha”, errei, aprendi e sou grato até hoje.

E o Chicama, como decidiram a proposta?

Os clientes pediam um Chiwake na Zona Sul, mas não queríamos ter dois Chiwake. Mantivemos a ideia de um restaurante único e criamos uma nova casa, com a mesma inspiração de mar e Peru: o Chicama.
Agora, aos 18 anos, o Chiwake vai se mudar para a Zona Sul, inaugurando no Parque Gourmet (Shopping Recife). Para preservar o conceito de restaurante único, vamos encerrar a operação do Chiwake na Zona Norte, na casa que nos abrigou por todos esses anos.

Como foi expandir o Chicama para Carneiros e Noronha? 

Em ambos os casos, fomos procurados pelos donos das pousadas. Conversas, análises e a proposta se concretizou. O Chicama Recife (Cabanga) ganhou duas outras unidades: Carneiros (um ano) e Noronha (aberto em julho). A receptividade tem sido excelente.

Você vive viajando ou acompanha as operações in loco?

Procuro estar presente em todos os restaurantes. Em Noronha, nosso “filho mais novo”, vou a cada 15 dias e passo de três a quatro dias lá. Em Carneiros, costumo ir semanalmente e, quando estou em Recife, estou sempre no Chiwake e no Chicama. Claro que não conseguimos estar em todos os lugares ao mesmo tempo. Por isso, contamos com pessoas da nossa equipe que estão à frente das casas, tanto na cozinha quanto no salão, e que tocam junto conosco o dia a dia dos restaurantes.

Como conheceu Manuella?

Em 1999, em Porto de Galinhas. Tínhamos amigos em comum e ela frequentava meu bar. Namoramos por três anos e nos casamos. Já são 23 anos, a melhor decisão da minha vida.

Como conciliar trabalho e casamento no mesmo ambiente?

No começo foi mais difícil, mas aprendemos a nos respeitar. Não é conto de fadas, e sim uma relação sólida. Eu não me envolvo tanto nos negócios dela e ela também não se envolve tanto nos meus, a não ser quando é necessário. Aprendemos a ouvir — e a comunicação amadureceu.

Seus filhos demonstram interesse na gastronomia?

Cada um buscou seu caminho. Izabela é psicóloga e mora nos EUA. Bia presta vestibular para Psicologia este ano. Cauã quer ser jogador de futebol e brinca que, se não der certo, vira chef (risos). Não forço nada, quero que sejam felizes.

Quem é o Biba fora da cozinha?

Sou simples. Gosto de surfar e de estar na praia, de preferência com amigos e família. É o meu lugar de paz.

Vontade de se aperfeiçoar em outra área?

Não. Quero seguir evoluindo no que faço. Estamos sempre aprendendo; quem acha que sabe tudo, não sabe nada.

Quem te inspira?

Alex Atala me despertou para a cozinha, na época do Mesa para Dois. Hoje me inspiro também em Saburó, Joca Pontes e Duca Lapenda. O profissionalismo deles me motiva a dar o meu máximo e conquistar respeito com trabalho e dedicação.

Sua comida favorita

Arroz, feijão, bife, ovo e batata frita.

O que é inegociável para você

Honestidade, caráter e idoneidade.

 

Do que mais admira na sua trajetória

A leveza com que consigo levar as coisas.

Um sonho realizado e outro a realizar

Realizado: conhecer a Indonésia.
A realizar: voltar à Indonésia.

Como busca referências e monta um menu?

Viagens, pesquisa, prática — e muitas ideias que surgem antes de dormir.

RAIO-X

Time: Internacional e Santa Cruz
Cor: Preto e branco
Lugar favorito: Onde estou
Filme: Até o Último Homem
Livro: O Poderoso Chefão
Restaurantes: Quina do Futuro, Ponte Nova e Pomodoro
Chefs: Alex Atala, Saburó, Joca Pontes e Duca Lapenda
Música: Reggae
Hobby: Surf