Bastidores da Cozinha: Chef Geraldo Ribeiro revela segredos da excelência do Pobre Juan

Construir uma marca reconhecida nacionalmente não é tarefa simples, e mantê-la no topo por tantos anos exige mais do que técnica, exige propósito. No Pobre Juan, uma das casas de carnes mais respeitadas do Brasil, esse propósito tem nome e sobrenome: Geraldo Ribeiro, chef executivo com quase três décadas dedicadas à gastronomia e responsável por assegurar que cada unidade da rede entregue a mesma experiência premium, independente da cidade.

Natural do Ceará e radicado há três décadas em São Paulo, Geraldo chegou ao Pobre Juan em 2013, na unidade de Higienópolis, sem imaginar que um dia comandaria toda a operação gastronômica do grupo. Depois de passagens pelas unidades Cidade Jardim e Morumbi, veio o convite para assumir o cargo de chef executivo, posição estratégica que exige visão técnica, sensibilidade e liderança.

Hoje, ele é o responsável direto por todas as cozinhas da marca espalhadas pelo país. Isso inclui a criação de receitas, homologação de fornecedores, treinamento de equipes e, claro, visitas periódicas às casas, de três a quatro vezes ao ano, para garantir que cada detalhe esteja alinhado ao padrão da marca.

“Nosso compromisso é manter o mesmo padrão em todas as casas, garantindo que os nossos clientes tenham a autêntica experiência do Pobre Juan em qualquer cidade em que estejam”, destaca.

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A rede, nascida em São Paulo e chegada ao Recife no fim de 2019, consolidou-se como referência em carnes premium, com essência no fogo e na parrilla argentina. Ambientes elegantes, atendimento acolhedor e cortes selecionados formam o tripé que sustenta o sucesso da marca — mas o trabalho vai muito além disso.

No dia a dia, Geraldo encabeça um comitê gastronômico que avalia cada nova receita, sempre incorporando sugestões dos sócios e da própria equipe. Essa troca, segundo ele, é fundamental para manter a marca atualizada e coerente com sua essência.

“Gosto de ouvir a opinião de todos, a fim de aprimorar o trabalho. O nosso negócio dá certo porque temos uma equipe unida e uma comunicação muito assertiva”, afirma o chef, reforçando que a excelência do Pobre Juan nasce também das relações construídas ao longo do tempo.

Essa atenção aos detalhes se reflete no cardápio, onde cortes especiais como Bife Ancho, Bife de Chorizo e o clássico Bife Pobre Juan são os queridinhos do público. Para os amantes de carnes raras, o restaurante oferece verdadeiras joias gastronômicas, como o Wagyu A5, considerado a carne de melhor qualidade do mundo. No menu, ele aparece em duas versões: o elegante Wagyu A5 Tataki, com molho oriental e purê de wasabi, e o sofisticado A5 Sirloin Steak, servido com emulsão de cabotiá, raspas de limão siciliano e farofa de pistache.

Imagem do Chef Geraldo Ribeiro, do restaurante Pobre Juan. FOTO: Divulgação

E falando em acompanhamentos, dois deles têm lugar especial no coração do público: a Farofa de Pistache, exclusiva da casa, e a clássica Farofa Pobre Juan, feita com cebolas finas empanadas e fritas na manteiga. Há ainda as disputadíssimas Papas Souffle, batatas crocantes fritas duas vezes, que exigem técnica precisa e são preparadas apenas por profissionais muito bem treinados. Para finalizar, os Churros de Dulce de Leche merecem destaque, uma sobremesa tão icônica que dispensa comentários e, para muitos, já virou tradição.

As adegas da marca também impressionam: são cerca de 130 rótulos, entre clássicos, safras diferenciadas e garrafas importadas exclusivamente pelo próprio Pobre Juan, fruto da curadoria minuciosa realizada em vinícolas boutiques da Argentina.

A casa ainda investe em experiências gastronômicas, promovendo eventos com chefs renomados como Dario Cecchini, André Saburó, Jimmy Ogro, Ligia Karazawa, Marcos Livi e Yoji Tokuyoshi. Outro diferencial é o jamón Joselito, considerado o melhor do mundo, com certificações internacionais e uso exclusivo no Brasil pela marca.

Com tantos elementos, o Pobre Juan conquistou uma legião de admiradores, mas, para Geraldo, o segredo vai muito além dos pratos.

“Trabalhar em equipe é saber se comunicar, respeitar e cuidar das pessoas. Quando o atendimento é atencioso, o ambiente acolhedor e a comida saborosa, o cliente sente-se em casa — e volta sempre”, resume o chef.