Chef Rapha Vasconcellos: Uma bela história na gastronomia
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Por Lara Calábria
Raphael Vasconcellos, o chef Rapha, tem 41 anos, três empreendimentos e uma carreira que já transformou cozinhas em diferentes cantos do Brasil, e até fora dele. Criado por uma grande cozinheira, sua mãe, que sempre viu o alimento como força transformadora, cresceu em meio ao esforço e ao talento: ela vendia lanches para complementar a renda e sustentar os três filhos, marcando presença em feiras, shows e jogos de futebol. É pai de Joaquim, que está prestes a chegar, companheiro de Duda, e o nome por trás do “Moendo na Laje”, um dos restaurantes mais emblemáticos do Recife.
Como iniciou na gastronomia?
Profissionalmente há 10 anos, mas, na verdade, sempre tive um pé nesse universo. Minha mãe sempre vendeu lanches no trabalho, participou de feiras, de shows com lanchonete, e esteve presente por 15 anos no Carnaval de Olinda. Eu e meus irmãos estávamos sempre ao lado dela, ajudando, como uma forma de complementar a renda da família. Sou publicitário de formação, mas a publicidade acabou não dando certo para mim e foi aí que decidi me reinventar através da gastronomia. Comecei a aos poucos e fui crescendo, fui fazer faculdade de gastronomia no Senac, cursos também na escola Escola Laurent Suaudeau e muitos outros.
Já atuou em outra área profissional?
Trabalhei com política, e com publicidade. Trabalhava em agência, já tive agência, trabalhei com evento, quando era mais novo fazia comercial de televisão para poder ganhar dinheiro também, ajudar em casa.
Quem foi sua inspiração na gastronomia?
Minha mãe, completamente, minhas avós, todas elas sempre cozinharam, minha mãe por essa ideia de poder vender comida para poder sustentar a família, ela sempre foi a minha inspiração maior de acreditar que a comida vai honrar. Vai fazer com que a gente tenha dinheiro, que a gente venda. A minha grande inspiração para começar a cozinhar foi minha mãe. Isso aí não tenho dúvida. Hoje, na minha cozinha, uma boa parte das minhas bases são bases da cozinha da minha mãe, Todo prato que eu faço, normalmente tem alguma lembrança familiar, alguma técnica, forma que minha mãe fazia para que eu possa passar para os clientes.
Quais são seus empreendimentos?
O "Moendo na Laje", no Recife Antigo, a Noff Noff Banoffe, uma loja especializada em doces, e o "Mós Gastronomia & Eventos", um self-service, com casa de eventos, que inaugura no dia 10 de agosto.
Já pensou em desistir?
Em vários momentos! Foram muitos desafios. Abandonei a carreira na publicidade sem medo de recomeçar, e na gastronomia não foi diferente, principalmente no início. Quando abrimos o Moendo na Laje, foi na coragem, sem investimento ou sócio. Empreender no Brasil é muito difícil, e sim, já pensei em desistir. Mas nesses momentos eu paro, reflito e volto ao propósito: servir e transformar vidas. Hoje, mais de 70 famílias estão envolvidas no Moendo, outras cinco na Noff Noff, e com o novo restaurante, o “MÓS”, serão mais 30. É isso que me move e me faz seguir em frente, e, claro, não desistir.
Como se divide como chef e empresário?
Na minha vida profissional como um todo, eu só tenho carteira assinada quando eu trabalhei com 18 anos de idade. Mas de lá para cá, eu sempre empreendi. E ser empresário é entender que eu estou empregando pessoas, que eu estou ajudando na vida das pessoas, ajudando várias famílias. Ser empresário é uma luta todo dia. É uma loucura, mas é uma loucura boa, uma loucura satisfatória quando a gente vê que tá tudo dando certo.
Você comanda buffets?
Assino diversos projetos e já atuei em 76 restaurantes pelas quais passei, sempre com uma consultoria gastronômica completa, que vai desde o layout e projeto da cozinha, estudo de tempo de preparo, cardápio, treinamento de equipe e garçons, até os bastidores do negócio: estoque, financeiro, compras e controle. Já atendi clientes em Natal, Petrolina, Fortaleza, São Luís do Maranhão e Fernando de Noronha.
Qual a comida que mais gosta de preparar?
Gosto muito da cozinha mediterrânea, que envolve frutos do mar, muitos legumes e uma comida colorida. E sempre tento fazer um pouco disso, dando um toque nordestino fazendo uma releitura com identidade local. Em eventos, feiras e festivais, enquanto muitos seguiam pelo caminho mais tradicional, eu sempre aparecia com algo novo, com um diferencial.
Como é o processo de montar um menu?
A escolha dos produtos e insumos é uma busca incessante. Começo a cruzar informações, a fazer estudos de viabilidade. O grande “x” da questão é que, como também venho da parte prática e empresarial, cada prato que eu crio sempre passa por essa análise: o custo, a viabilidade, a funcionalidade dentro da cozinha. Se ele vai sair rápido, se vai exigir preparo antecipado, se vai travar a linha.
Como foi atuar fora do estado?
Já fiz algumas viagens inclusive no exterior. Já fui duas vezes a Portugal representando Recife, e à Suíça representando Pernambuco pela NeoExpresso, onde assinei jantar para chefs de renome mundial. Sou cauteloso sobre ser uma referência nacional, sou cauteloso ao falar disso. Sinceramente, ainda não cheguei onde quero chegar. Mas sei que inspiro muita gente que está começando. Sempre digo que quem começa de baixo entende melhor todo o processo e aprende a valorizar mais o trabalho, as pessoas e o que está construindo. Isso, para mim, é fundamental.
Qual o diferencial da cozinha pernambucana e de outros países?
O diferencial da cozinha pernambucana, brasileira e nordestina é que nossa culinária abraça, é farta, cheia de sabor, com muito tempero, muitas verduras. Fora do Brasil, muitas vezes é muito mais técnica do que saborosa. Você prova certos pratos e fica impressionado com a técnica, mas o sabor não encanta, não emociona. Quero ser reconhecido pela comida que faço, não apenas pelo empratamento ou pela estética. Claro que a gente busca fazer um prato bonito, porque a experiência começa pelos olhos. Mas não me prendo a isso.
Como era seu trabalho 20 anos atrás?
Mudei de vida há 10 anos. Nunca fui muito ligado à religião, mas participei de um encontro que transformou a minha forma de ver o mundo. Ali eu entendi que fazer o bem só gera o bem. E, a partir disso, consegui estruturar minha vida profissional, construir minha família e seguir com mais clareza.
Conselho para quem está começando?
O conselho que eu daria é: continue quebrando a cara, como sempre fez. Continue confiando, continue trabalhando. Na minha vida, talvez a única coisa que eu faria diferente seria ter começado antes na gastronomia. Ter acreditado mais no meu potencial, na minha história. Minha mãe cozinha divinamente, minha avó também. Já estava tudo ali. Era só confiar nisso. Mas, no geral, eu não mudaria nada do que vivi. Tudo foi necessário para me trazer até aqui.
Quais seus próximos passos?
Pessoalmente é curtir meu filho Joaquim, que nasce no finalzinho de outubro. Tenho pensado muito em focar mais em mim, na minha saúde, na minha família, estar mais presente com minha mãe. No lado profissional, vou abrir dois restaurantes um no Parque Dona Lindu, dentro do projeto de concessão dos parques. Em agosto, abro mais um restaurante com uma casa de eventos. A ideia é que funcione como um buffet: durante o dia, com serviço tradicional, e à noite exclusivo para eventos.
O que te deixa mais realizado?
O que mais me realiza é poder proporcionar tudo o que venho proporcionando para a minha família. Somos uma família batalhadora desde sempre, nunca foi fácil, de verdade. Mas hoje, poder oferecer conforto, oportunidades e momentos bons para minha mãe, meus irmãos, minha avó... isso não tem preço. Meu pai sempre foi muito ausente, nem precisa explicar muito, acho que só de eu falar tanto da minha mãe e dos meus irmãos já dá pra perceber. Mas o que me move é justamente ver o orgulho nos olhos da minha mãe, ver meus irmãos crescendo comigo
Como e quando a sua paella ganhou repercussão?
Preparo o prato na panela de ferro, servida na própria paellera, como manda a tradição. Quem me ensinou foi César Santos. Depois passei a fazer por conta própria. Fui testando, aperfeiçoando. Quando estive na Espanha, entendi ainda mais sobre a paella. Pesquisei bastante, fiz muitos testes até chegar à receita de hoje. E posso dizer que a minha paella é comparável às da Espanha. Claro que fiz algumas adaptações ao paladar daqui. Por exemplo, na Espanha a paella é mais seca, e aqui as pessoas gostam do arroz um pouco mais molhadinho, então ajustamos isso com muito cuidado.
Prefere cozinhar em eventos abertos ou fechados?
Eu gosto é de cozinhar. Evento aberto é legal porque você tem uma interação um pouco maior com as pessoas, que estão comendo ali a sua comida na sua frente e falando que tá bom, que tá ruim, que tá incrível e quando você faz um evento fechado, a gente normalmente fica dentro da cozinha, vai fazendo um menuzinho fechado e tal, é legal também.
Um chef em que se inspira?
Um chef que eu me inspiro, hoje se eu pudesse falar de Pernambuco seria César Santos. É um cara que eu tenho um uma admiração incrível por toda a história, todo o histórico dele, representar Pernambuco. Foi o é o nosso embaixador da gastronomia pernambucana, é um cara que abraça todo mundo, é um cara que não tem malícia em fazer com que as outras pessoas cresçam, ele quer que todo mundo cresça ao redor dele, eu tento puxar muito isso.
Qual o seu maior sonho?
É ter a minha família por perto, é ter uma qualidade de vida, é ter minha família construída, meu filho que está vindo, é ser reconhecido nacionalmente como um cozinheiro. Eu acho que os meus sonhos vão se realizando e cada vez vão se transformando em outros. Não tenho um sonho assim de ser o melhor chefe do Brasil, não. Eu quero ser um dos. E eu não tenho dúvida que eu vou chegar.
Qual primeiro buffet que comandou?
Na verdade, foi um “coffee break”, coisinha pequena, muito pequena para 20 pessoas, 10 pessoas, cafezinho, água, essas coisas, mas eu tenho uma lembrança, que foi o meu primeiro evento grande, foi um casamento para 400 pessoas e foi extremamente desafiador, porque eu não sabia o que estava fazendo. Eu estava na cara e na raça ali, tentando fazer o meu melhor. Essa é a minha lembrança do meu maior evento.
A razão do sucesso do “Moendo na Laje”?
Graças a Deus, o restaurante se tornou um cartão postal da cidade, com uma vista incrível do Recife, 360 graus, o que ajuda bastante. Tem uma gastronomia que mistura o regional pernambucano com a cozinha mediterrânea, uma gastronomia que abraça. Constantemente recebe nomes famosos que visitam o Recife, como atores, Antonio Fagundes, Letícia Spiller, Christiane Torloni, Vera Holtz e muitos outros.
