Bacalhau: o Brasil se rende ao peixe sinônimo de boa comida, mas captura gera preocupações quanto à manutenção de cardumes

GAFANHA DA NAZARÉ, PORTUGAL - Nos últimos anos, o Brasil passou a consumir um grande volume de bacalhau, um peixe pescado nos mares frios na Noruega, mas conhecido pelo processamento realizado em Portugal, ainda hoje o maior consumidor proporcional do mundo em relação à sua população e detentor de uma variedade de receitas que passam de 300, apenas se tomando as catalogadas.

O brasileiro conheceu o bacalhau desde os primeiros anos da colonização portuguesa. Mas eles sempre estiveram relacionados a uma proteína de baixo preço. Especialmente pelo tipo que importava.

Entretanto, nos últimos anos, a partir do crescimento da oferta de produtos de melhor qualidade no mercado interno, viagens de brasileiros a Portugal e maior poder aquisitivo e a divulgação de receitas na internet, o consumo disparou. Especialmente pelos melhores cortes.

O que poucos brasileiros sabem é que o fenômeno não é isolado e países como China também passaram a pescar e consumir bacalhau, ampliando as perspectivas do negócio da indústria portuguesa, que se especializou no processo de salga do peixe e dessalga para novos mercados com forte crescimento.

Embora isso tenha provocado o aumento de preços em Portugal, os consumidores locais se queixam dos novos valores.

Faz sentido. Comer bacalhau em Portugal equivale a comer carne no Brasil. Ou hambúrgueres nos Estados Unidos. Ou peixes frescos cozidos em altas temperaturas nos países asiáticos. Em Portugal, não se come peru ou chester na ceia de Natal; se come bacalhau na chamada Consoada, na noite de 25 de dezembro.

E mesmo que o crescimento do mercado tenha proporcionado às indústrias portuguesas que processam a salga de quase todo bacalhau vendido no mundo, o setor se preocupa com a pesca excessiva.

E, mais recentemente, com os efeitos do aquecimento global, que estão empurrando os cardumes para águas mais frias, mudando a lógica da captura. Além disso, a entrada de atores pesqueiros, como a China, trouxe o risco de sobrepesca dos cardumes.

O empresário André Ciríaco, presidente da Mar Lusitano, uma das empresas sediadas na região de Aveiro, conhecido entreposto de recepção de bacalhau em Portugal, diz que a indústria do bacalhau está vivenciando uma crise que nunca viveu antes.

Nos últimos dez anos - diz Ciríaco, que se especializou no mercado global de bacalhau e cuja empresa tem presença marcante no setor internacional -, a pesca caiu de 894 mil toneladas para 340 mil ano passado, com previsão de chegar a apenas 260 mil este ano, depois de ter chegado a um milhão de toneladas em 2013.

Para completar, as tarifas impostas pelo governo americano estão impedindo que se traga o bacalhau capturado no Alasca e na Rússia, devido às restrições decorrentes da guerra da Ucrânia. Enquanto a China entrou no mercado beneficiando-se do fato de não estar imposta a tarifa de Donald Trump. E em função disso, a União Europeia está pagando a conta.

Em 2025, a Associação dos Industriais do Bacalhau também alertou para o fato de que a Rússia começa a processar e a enviar o bacalhau diretamente para a União Europeia, num processo que não está sujeito a direitos alfandegários cobrados nos países que importam o peixe legalmente.

Noruega alerta para alta dos preços em 2026

As preocupações do empresário português são as mesmas do governo da Noruega. Ano passado, o Conselho Norueguês de Produtos do Mar abordou o tema em São Paulo, Brasil, como parte da Seafood Show Latin America.

A entidade enviou o CEO da Associação Norueguesa de Pesca (Råfisklaget), Charles A. Aas, que apresentou dados e informações sobre a evolução das quotas e dos preços do bacalhau.

Ele confirmou as preocupações de André Ciríaco ao afirmar que há uma redução nas quotas e uma forte concorrência entre os agentes da indústria pesqueira norueguesa para obter matéria-prima. Portanto, é importante alertar o mercado brasileiro sobre o aumento de preços no futuro.

E o impacto dessa dificuldade já é sentido na ponta. Em 2025, os preços já atingiram valores recordes, com o bacalhau graúdo entre 2 e 3 quilis chegando a €16/kg. Nas edições limitadas maiores é que o preço pode chegar aos 40 EUR/kg, o que torna o alimento inacessível para muitas famílias, mesmo na Europa.

O Brasil é o quinto maior destino das exportações de peixe da Noruega, embora o consumo do peixe salgado esteja fortemente associado às festas de Natal e Páscoa.

Na verdade, ao longo do ano, os brasileiros consomem cerca de dez vezes mais carne (bovina, suína e aves) do que peixe. A produção e as exportações norueguesas para o Brasil, que hoje são direcionadas para esses feriados, mas segundo Charles A. Aas, podem crescer muito.

A redução prevista para 2026, a um quarto do que foi realizado em 2013, faz a indústria ter que ir cada vez mais longe para buscar o peixe que vira bacalhau, especialmente o Gadus macrocephalus.

Uma notícia positiva é a de que o Canadá está anunciando a volta da permissão da captura em suas águas territoriais do Gadus morhua depois de 10 anos de defeso.

No mercado de pescados, peixes como Saithe, Zarbo e Ling são salgados e secos, mas não podem ser chamados de "bacalhau" no Brasil, pois não são do gênero Gadus.

A crise na queda da captura do peixe com que se faz o bacalhau consumido em Portugal e no mundo não quer dizer que a indústria pesqueira da Noruega esteja pescando menos. Em 2025, pelo 12º ano consecutivo, mais de 1 milhão de toneladas de peixe, marisco e outras capturas.

Em 2025, segundo os números do Råfisklaget, o valor total das capturas de bacalhau, arinca, escamudo, mariscos e outros produtos selvagens atingiu 19,07 bilhões de coroas norueguesas em 2025 (€1,62 bilhão), num aumento de 19,8% sobre 2024.

E ainda que o quadro seja de preocupação com a sustentabilidade dos cardumes, o crescimento do consumo se mantém em alta. Especialmente em países como o Brasil, que começaram a incluir o peixe no cardápio, mesmo que o preço seja alto.

Para o empresário André Ciríaco, 2026 será um dos anos em que a falta do peixe capturado provoque a maior pressão sobre os preços no mercado interno e no que a indústria vai exportar. O empresário, entretanto, tem expectativas de que em 2027 os volumes pescados do Gadus morhua voltem a crescer.

O fato de os portugueses serem os maiores consumidores se deve ao fato histórico do início do consumo se dar quando do apogeu da economia de Portugal e Espanha nos séculos XV e XVI.

Entretanto, uma questão sempre vem à mesa quando se trata de bacalhau, um peixe de carne branca, fibras alinhadas e que se tornou conhecido por chegar ao mercado salgado e sem cabeça: o que é mesmo bacalhau?

Na verdade, o que chamamos de bacalhau é o resultado de um processo de indústria de salga e mais recentemente de dessalga que movimenta dezenas de navios pesqueiros que capturam a espécie Gadus morhua, considerada o verdadeiro peixe para se fazer bacalhau.

E mesmo que ele seja a estrela de toda uma indústria, existem ao menos 10 tipos de peixe que são processados pelas fábricas em Portugal e que são vendidos internacionalmente. Além disso, o fato de ele ser exposto ao mercado sem cabeça se deve apenas ao fato de estocagem já nos navios pesqueiros, uma vez que a entrega da cabeça acrescentaria peso na hora da entrega às indústrias de processamento.

Mulheres na indústria do bacalhau

Outra coisa que chama a atenção do bacalhau é que é uma indústria essencialmente de operárias mulheres, existindo ali uma frase sobre o costume que diz “os homens no mar, as mulheres em terra”.

E elas são, de fato, as operárias da indústria no chamado chão de fábrica. Não apenas na indústria de processamento de bacalhau, mas de pescados na maioria dos países com indústrias de processamento de peixes.

O que pouca gente conhece é que ao longo dos anos, a indústria se sofisticou e se automatizou parte do processo. O recebimento do peixe já aberto sem cabeça e sem vísceras inicia um processo de salga que dura vários dias para retirar parte da água e desenvolvimento da cura que deixará o peixe do modo que conhecemos.

Outro fato no mercado é que a indústria bacalhoeira, que sempre o embalou em caixas de pinho em peças inteiras - ainda hoje feita para ser exposta no varejo - é que ela também passou a processar o bacalhau em cortes usando máquinas automáticas que separam o peixe em diversas partes de acordo com o destino do consumo.

Ela também deu origem a um novo processamento com dessalga industrial, que por sua vez já entrega esses mesmos cortes prontos para serem usados na cozinha ou por outras indústrias de alimento à base de bacalhau.

É verdade que o lombo e a posta continuam sendo a parte mais conhecida, entretanto, o que pouca gente sabe é que do peixe que chega em terra nada se perde e tem destinos que poucas pessoas imaginam.

Cabeça do bacalhau

Mas ainda temos uma outra pergunta intrigante: Bacalhau tem cabeça?

Claro que bacalhau tem cabeça. E em Portugal, é possível comer pratos de cabeça de bacalhau, embora não esteja no cardápio de todos os restaurantes de cozinha portuguesa.

Na verdade, o que se entende por "Bacalhau de Cura Tradicional" é o peixe bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre, seguido de um processo de maturação próprio e específico. Esse processo comporta as fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento.

A indústria oferece o peixe inteiro, com peso igual ou superior a 1,5 kg, meio peixe, resultante do corte longitudinal de um peixe inteiro com peso superior a 1,5 kg, não pré-embalado e em postas, obtidas por cortes transversais e perpendiculares ao plano da coluna vertebral de um peixe inteiro.

Porém, no final do século passado, a indústria bacalhoeira portuguesa foi pioneira na investigação, desenvolvimento e industrialização do bacalhau dessalgado (demolhado) ultracongelado trazendo ao mercado um produto pronto a cozinhar que, ao mesmo tempo, incorpora a melhor qualidade e o sabor da secular cura tradicional portuguesa.

A indústria portuguesa é líder mundial na oferta desta forma de apresentação do bacalhau ao mercado e sua entidade, a Associação dos Industriais do Bacalhau, reúne empresas que processam mais de 80% da produção industrial de bacalhau em Portugal, o equivalente a quase 500 milhões de euros de volume de negócios anual, empregando, de forma direta, milhares de trabalhadores.

Fazem parte dela as empresas Soguima, Rui Costa e Sousa & Irmão, Riberalves,Pascoal, Manuel Marques, Lugrade, Grupeixe, Esbal, Constantinos,Companhia Nacional Comércio Bacalhau, Caxamar Altomar e a Mar Lusitano, dona da marca Mar Salgado liderada por André Ciríaco.