Com mais de 40 anos de atuação no setor de alimentação fora do lar, Tony Sousa construiu uma trajetória marcada pelo empreendedorismo e pela inovação. Fundador do Cia de Sanduíches, em 1984, que deu origem ao tradicional Cia do Chopp, o empresário também comanda empreendimentos como Adega 27, Pizzaria 27 e Cantinho do Tony. À frente da Abrasel Pernambuco, alia sua formação em gastronomia à experiência em tecnologia e gestão de processos, área em que atua há mais de 15 anos com uma empresa especializada em automação.

O que te fez escolher a gastronomia?

Eu comecei em 1984, aos 18 anos, com a Cia de Sanduíches. Não foi algo extremamente planejado. Eu era estudante de Engenharia e imaginava que teria a lanchonete por um tempo, até seguir minha profissão. Mas acabei me enraizando no setor, e já se passaram 42 anos.

Teve alguma influência familiar?

Desde muito pequeno, nascido em uma família portuguesa, eu observava os movimentos da família girarem em torno da comida, principalmente nos almoços de sábado e domingo. A comida era protagonista. Ali as pessoas se reuniam, conversavam, celebravam, resolviam a vida. E eu, ainda menino, comecei a me aventurar na cozinha, fazendo um prato aqui, outro ali. Então eu aliei uma necessidade de empreender, uma oportunidade de mercado em Boa Viagem e o meu gosto pela gastronomia. Foi assim que nasceu a Cia de Sanduíches.

Por que escolheu este ramo?

Para mim, alimentação nunca foi apenas produto; sempre foi encontro, convivência, acolhimento. Na época, eu frequentava lanchonetes e percebi que havia espaço em Boa Viagem para uma casa com um cardápio diferente, mais criativo, mais autoral. A Cia de Sanduíches marcou justamente por isso: pela inovação do cardápio e também pelo milkshake, que chegou a ser citado por João Alberto, como o “milkshake eleito” da Cia de Sanduíches.

O Cia de Sanduíches evoluiu para o Cia do Chopp. Em que momento você percebeu que o negócio tinha “dado certo”?

A Cia de Sanduíches viveu anos de grande sucesso, com forte movimento familiar, especialmente nos fins de semana. Mas, com o advento das redes de fast food, principalmente o McDonald’s, nós precisamos reinventar a empresa. Foi então que colocamos picanha e chopp. Mais adiante, por volta de 1988, 1989, sentimos que era hora de ressignificar o espaço e o nome. A casa assumia, entre aspas, sua “maioridade”: deixava de ser de sanduíches para ser do chopp.

Maiores desafios?

Foram muitos. Enfrentamos praticamente todos os planos econômicos que o Brasil viveu: Plano Sarney, Plano Bresser, Plano Verão, Plano Collor e tantos outros. Cada mudança econômica exigia uma nova adaptação. Depois vieram outras dificuldades, como a Lei Seca, com o álcool zero, que impactou drasticamente o mercado e praticamente acabou com a noite recifense como ela existia. Também tivemos mudanças legais e urbanas que alteraram a dinâmica do setor.

Qual desafio atual?

Mais recentemente, temos o impacto dos medicamentos para emagrecimento, que já vêm influenciando o comportamento de consumo. O setor é isso: precisa estar sempre se reinventando, se adequando às novas realidades, sem abrir mão dos seus princípios.

À frente da Abrasel Pernambuco, esta é sua segunda gestão. Qual tem sido sua principal missão?

A principal missão tem sido levar conhecimento. Pelas pesquisas que acompanhamos mensalmente, ouvindo mais de 2 mil estabelecimentos, percebemos que cerca de 95% das empresas do setor fecham antes de completar cinco anos. E isso acontece, muitas vezes, porque o empresário não conhece profundamente aquilo que está empreendendo. Por isso, tudo que a Abrasel faz precisa ter a vertical do conhecimento. Seja um festival, seja um evento como o Fórum Gourmet, seja uma capacitação, a missão é ajudar o empresário a gerir melhor. Entre as prioridades estão fortalecer a relação entre empresas e colaboradores, com mais segurança jurídica e diálogo entre sindicatos, além de promover a gastronomia pernambucana como vetor de turismo e transformação para todo o ecossistema do setor.

Como funciona a Abrasel-PE?

A Abrasel-PE reúne um conselho formado por empresários experientes do setor e uma diretoria executiva comandada por Rhaíssa Soares, premiada nacionalmente na área de gastronomia. A entidade atua na defesa do segmento junto ao poder público, promovendo capacitações, eventos e conexões comerciais para empresas de diferentes portes. A associação conta ainda com a sala Capacita Abrasel, o projeto Hub Abrasel — com estúdio de podcast — e uma cooperação técnica com o sindicato de bares, restaurantes, hotéis e similares, formando o chamado “andar da gastronomia” de Pernambuco.

O que mudou no perfil do consumidor?

Muita coisa. O consumidor tem hoje mais informação, mais opções. Mas eu gosto também de olhar para o que não mudou. O cliente sempre valorizou bons insumos, comida e bebida de qualidade, bom serviço, ambiente confortável, segurança nos processos e um lugar onde possa se sentir bem com a família.

Diferença de um restaurante“bom” de um que se torna referência afetiva?

O grande diferencial é promover uma boa experiência. No nosso caso, a gente se vê como um boteco e tem o compromisso de criar essa experiência de boteco: descontraída, acolhedora, com aquele garçom que escuta o cliente, com um maître que muitas vezes funciona quase como um psicólogo. As pessoas vão ao boteco para celebrar alegrias e também para chorar dores.

Como a tecnologia transformou a gestão de restaurantes?

A automação de processos, a tecnologia e, mais recentemente, a inteligência artificial mudaram completamente a gestão dos restaurantes. Uma análise de vendas ou de engenharia de cardápio, por exemplo, que antes exigia quase dois dias de trabalho, hoje conseguimos fazer com inteligência artificial.

Existe resistência do setor de alimentação quando o assunto é inovação?

Eu não diria que é exatamente resistência à inovação. O que acontece é que muitos donos de bares e restaurantes abrem seus negócios olhando quase exclusivamente para o lado romântico da operação. É preciso cuidar de homologação de produtos, compras, recebimento, armazenagem, manipulação, porcionamento, controles produtivos, controles financeiros, conciliação bancária, legislação tributária, legislação trabalhista..

Você também é graduado em gastronomia. Como essa formação ajudou?

Eu fui fazer Gastronomia em 2004, depois de 20 anos já atuando no setor. O curso serviu para validar cientificamente aquilo que a prática tinha me ensinado.

Cia do Chopp, Adega 27, Pizzaria 27, Cantinho do Tony… o que une todos esses negócios sob a sua assinatura?

O que une tudo isso é a hospitalidade, o afeto, a demanda real dos clientes e a busca por criar experiências que façam parte da vida das pessoas.

Qual “identidade Tony Sousa” tem nos seus empreendimentos?

A forma de se relacionar. Nossos negócios são movidos por empatia. Gostamos de pessoas, de conviver com pessoas, de respeitar clientes, fornecedores e colaboradores. O selo que eu gosto de carregar é um selo de amor, relacionamento e cuidado. A gente se pergunta o tempo todo: nós consumiríamos isso? Nossa família consumiria isso? Estamos satisfeitos com esse serviço?

Algum plano ou meta para realizar este ano?

Na Abrasel, uma grande meta foi fortalecer a cooperação com o sindicato e criar um ambiente associativista mais forte para o setor. No Companhia do Chopp, a grande meta é fortalecer a experiência do boteco, especialmente com o Boteco Cia do Chopp no Shopping Recife, que é o primeiro de algumas unidades que queremos abrir.

Em um dia de folga, onde você gosta de comer no Recife?

Gosto do Eky, do amigo Bobby; do Costa Brava; do Kojima; da Entre Vinhos; das quintas do Peixe Rei; do Vieira, no Pina; e de vários lugares onde existe afetividade. Como tenho frequentado muito o Parque Gourmet, os restaurantes de lá também viraram destino: Sushi Yoshi, Chiwake, Toscana, Terra, Brullé e o nosso próprio boteco.

Como é sua participação atualmente nos restaurantes?

Hoje minha participação é mais estratégica, mas eu continuo tendo prazer em estar no salão. Gosto de ir à mesa de um cliente, participar de um aniversário, cumprimentar pessoas, entrar na cozinha, refazer um prato, criar algo novo.

Qual foi o momento mais desafiador da sua trajetória?

O momento mais desafiador foi, sem dúvida, a pandemia. Foi desafiador em todos os sentidos: humano, financeiro, emocional e operacional. Mas também foi um período de muito aprendizado.

Como você enxerga o futuro da gastronomia em Pernambuco nos próximos 10 anos?

Sou muito otimista. Hoje existe uma consciência muito maior de que a gastronomia é um vetor importante para o turismo. Essa percepção está presente no poder público municipal, estadual e federal. Como dizia Ariano Suassuna, é pela culinária que se conhece a cultura de um povo. E essa consciência de que a gastronomia é um dos grandes pilares culturais tem movido Pernambuco de forma muito intensa. Está sendo muito bonito viver e escrever esse capítulo junto com a Abrasel.

O que ainda falta realizar na sua trajetória profissional?

Falta lançar meu primeiro livro — e espero que ele seja o primeiro de alguns outros. A chegada dos 60 anos me fez assumir um compromisso de multiplicar aquilo que aprendi com os outros. Venho reorganizando minha vida para ter mais tempo para essa vertical: transmitir conhecimento.

RAIO X

Time: Sport Club do Recife
Restaurante: Cervejaria Ramiro
Comida: Culinária Portuguesa
Filme: A Vida é Bela
Livro: O Sucesso Através de uma Atitude Mental Positiva
Música: That’s Life
Local favorito: Minha cozinha, cercado da esposa, dos filhos, da família e dos amigos
Hobby: Vinho e gastronomia