Hugo Prouvot: dois litorais e uma cozinha brasileira

Por Lara Calábria 

A trajetória do chef Hugo Prouvot na gastronomia é marcada por vivência prática, repertório amplo e profundo conhecimento do produto. Criado em Ubatuba, em contato direto com a pesca artesanal e a cozinha familiar, ele construiu sua formação passando por diferentes realidades e mercados do país. Ao longo da carreira, trabalhou em cidades como Recife, Ubatuba, São Paulo, Salvador, Fortaleza, João Pessoa, São Luís do Maranhão, Aracaju e Fernando de Noronha, acumulando experiência em cozinhas diversas e consolidando uma leitura madura da gastronomia brasileira. Hoje, à frente do Seu Motta Cozinha Caiçara e do Seu Mottinha, em Ubatuba, e do Seu Motta Cozinha do Mar, no Recife, Hugo conecta dois litorais brasileiros por meio de uma cozinha autoral, de base brasileira, domínio técnico e respeito absoluto à origem dos ingredientes. Nesta entrevista, ele fala sobre vocação, influência familiar, escolhas profissionais, desafios do setor e a convicção de que a boa gastronomia começa no entendimento profundo do produto e da hospitalidade.

Sempre teve apreço pela gastronomia?

Nossa família sempre gostou de cozinhar. Minha avó materna e minha mãe eram muito afiadas em fazer comidas deliciosas; minha avó também fazia bolos e doces. Sendo assim, todo dia era comida boa; nas ceias, eram ainda mais comidas deliciosas. Acredito que isso me fez ter curiosidade em conhecer mais sabores e texturas, atrás do prazer simples de sentir a comida. Gostava de cozinhar com minha mãe na beira do fogão. Comecei a usar manteiga para fazer o bife (minha mãe usava óleo). Lembro que ela adorou quando coloquei manteiga, mas aquele coração enorme de cozinheira ficou meio desconfiado, rs. E foi em família que comecei a buscar esse caminho, sem nenhuma pretensão.

Quando viu que seria vocação?

Na frente da casa dos meus avós, perto do mercado de peixes de Ubatuba, inaugurou um restaurante que se chamava Seu Ladiz, especializado em peixes e frutos do mar. Foi ali que entrei dentro da cozinha de um restaurante pela primeira vez e experimentava tudo. A cozinheira-chef era Dona Antônia, uma senhora que cozinhava muito e fez uma bela história. Nesse tempo eu tinha aproximadamente 8 anos. Eu nunca imaginava que minha vida adulta seria assim… vivendo de restaurante também no mesmo quarteirão do Seu Ladiz. Hoje temos o Seu Motta Cozinha Caiçara.

Quais são suas operações hoje em dia?

Tenho Seu Motta Cozinha Caiçara e Seu Mottinha, em Ubatuba-SP, e o Seu Motta Cozinha do Mar, em Recife.

Como seu avô, Motta Pereira, influenciou sua vida?

Nosso avô foi nossa maior referência. Através da pesca, ele criou suas três filhas, a minha mãe, com muito amor e cuidado. Foi um grande homem, sério e trabalhador, fez história no mercado de peixes de Ubatuba.

Eu tive o privilégio de trabalhar com ele na banca de peixe em dois períodos da minha vida: uma aventura aos 10 anos e depois aos 16 anos. Assim, já crescendo próximo da pesca, ele tinha dois barcos e comercializava peixes em Ubatuba e no Ceagesp (Ceasa de SP).

Primeiro restaurante que comandou a cozinha:

Foi no Mingus, no Recife. Foi uma parceria com Nicola (Nicolau Sultanum), quem me deu essa grande oportunidade de fortalecer a gastronomia desse projeto e começar a me conhecer como cozinheiro líder.

Em quais cidades você já trabalhou?

Recife, Ubatuba, São Paulo, Salvador, Fortaleza, João Pessoa, São Luís do Maranhão, Aracaju e Fernando de Noronha.

Desafios de viver na ponte aérea entre Recife e São Paulo?

Só a distância da capital para Ubatuba: uma viagem de 3 horinhas de carro ou 5 horas de ônibus. Esse trajeto já é mais comum. Já moro mais tempo da minha vida no Recife e faço esse trajeto há 25 anos.

 

Por que frutos do mar?

Peixe é algo mágico, no meu ponto de vista, pela forma que vive, pela carne saudável, pelas cores e, principalmente, pelo sabor e textura. No Seu Motta, buscamos oferecer um produto fresco e cozido variavelmente, podendo ser salteado, cozido, selado, assado, frito… Hoje, acreditamos que existe uma enorme oferta de restaurantes que oferecem diversas opções de peixes crus. Sendo assim, trabalhamos mais a performance dos alimentos cozidos da forma mais ajustada na técnica aplicada.

Experiência com outras escolas gastronômicas?

Já trabalhei um bom tempo com comida de bistrô, uma cozinha internacional na qual fomos influenciados a vida toda, que nos deu a base de aprender melhor a identificar o alimento e buscar o entendimento de cada cozimento, guarnição e molhos corretos. E viver cozinhando a vida toda carnes vermelhas variadas, fazendo risotos, massas e passeando por diversas cozinhas, trouxe o amadurecimento da escolha: poder escolher o que vou fazer da melhor maneira possível dentro de um segmento de cozinha.

Diferença do litoral paulistano e recifense?

Depois de um ano do Seu Motta aberto na cidade, posso dizer que temos um litoral tão rico quanto o litoral de Ubatuba. Na questão de peixes, temos uma variedade incrível no Recife. Em Ubatuba, temos abundância do palmito pupunha fresco, que faz parte da identidade do Seu Motta, e toda semana chega palmito fresco para a gente no Recife. No restante, temos equiparado toda a qualidade e variedade da base das nossas cozinhas, que são banana, farinha de mandioca, verduras, arroz, feijão, peixes e frutos do mar.

Público mais receptivo que teve contato:

O público de Recife. Desde sempre tivemos uma troca e um cuidado em cima do bem-estar com a comida boa.

Já trabalhou com algo diferente da gastronomia?

Não trabalhei. Sempre estudei essa área; há 29 anos trabalho com cozinha de restaurante.

Como enxerga o cenário gastronômico hoje em dia?

Hoje em dia vivemos uma troca de informação congestionada para todos os lados, e isso acaba influenciando e confundindo a formação de uma profissão. Os acessos são variados, e os desafios idem. Tenho a convicção de que hoje teremos uma tendência da simplicidade, de algo que resolva o cliente que investe na hospitalidade da comida e da bebida. Algo que te traga mais vezes para o mesmo local durante a semana, o mês e o ano. Os maiores desafios, acredito eu, serão oferecer criatividade, algo que limite o entendimento maior de sentir e reconhecer a hospitalidade da comida e da bebida. Tem acesso e desafio para todo mundo; agora é escolher, focar e seguir.

Como é o processo de desenvolver um menu?

Penso na região primeiramente, busco entender o que temos em comum no mercado e a satisfação dos clientes com o que existe. E busco entender a oferta dos ingredientes locais.

Partindo desse princípio, busco agilizar e alinhar a criatividade com a eficiência, nesse desafio constante de agradar e manter o projeto receptivo.

Quais fatores interferem para um prato entrar no cardápio?

Precisamos entender o corpo todo do cardápio, que seria o começo, meio e fim, quase como um corpo de cabeça, tronco e pernas. Cada opção no cardápio, desde entrada, principal e sobremesa, deve ter uma lógica para estar ali, na descrição e no conteúdo. Precisamos ter uma junção dos ingredientes e da lógica descrita, entrelaçada com todo o contexto do cardápio proposto.

Já notou diferenças de preferências dos seus dois públicos?

No nosso projeto Seu Motta, não vejo diferença. Nesse projeto buscamos tocar no desejo das pessoas, algo em comer até ficar farto e feliz. Acreditamos ter um cardápio original, com a brasilidade que se propõe, que agrada quem busca a culinária do Brasil, com aquele refogado que une o país todo, com azeite, alho e cebola.

Um momento ou reconhecimento marcante na sua carreira?

Foi recentemente: ter conseguido duas casas em bom funcionamento, com satisfação, em dois litorais do país, Pernambuco e São Paulo, com peixes frescos das duas regiões. Está sendo o maior reconhecimento. Trabalhar com as duas pescas locais é o meu avô, Seu Motta, vivendo com a gente até hoje.

Conselho que daria para uma versão sua de anos atrás?

Ter buscado mais cedo o entendimento dos melhores ingredientes mais próximos da nossa região.

Chefs que admira?

Laurent Suaudeau e Rodrigo Oliveira.

RAIO-X

• Time: Não tenho.
• Hobby: Fazer pão e pizza.
• Mania: Meditar.
• Restaurante: Bar da Boa Asinha (Boa Viagem).
• Lugar bonito: Fernando de Noronha.
• Livro: Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain.
• Filme: “Amores Brutos”, de Alejandro González Iñárritu.