“Paguei caro e saí com fome”: chef explica por que restaurantes Michelin recebem críticas sobre porções pequenas

“Saí com fome”, “porção muito pequena” e “paguei caro para comer pouco” estão entre as observações mais recorrentes feitas por clientes em avaliações de restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin.

Embora os comentários frequentemente gerem debates nas redes sociais, especialistas do setor apontam que eles refletem uma percepção diferente sobre o propósito da gastronomia de alto padrão, que prioriza experiência, técnica, narrativa e identidade cultural, e não necessariamente a quantidade servida.

Segundo a chef brasileira Cândida Batista, integrante da equipe de uma cozinha selecionada pelo Michelin em Viena, na Áustria, uma das avaliações mais curiosas que encontrou foi justamente a de um cliente que afirmou que a comida de um restaurante Michelin “não enchia barriga”.

“Essa foi uma das críticas mais engraçadas que eu li. Em alta gastronomia, você não olha para um prato isolado. Normalmente existe um percurso inteiro. Antes mesmo do primeiro prato chegar, geralmente já existem pequenas entradas, pães, canapés e outras surpresas preparadas para abrir o jantar. No final, ainda chegam os doces que encerram a experiência. A proposta não é reproduzir a lógica de uma churrascaria ou de um rodízio, onde a pessoa come até não aguentar mais”, afirma.

Mais do que uma refeição, uma experiência gastronômica

Alta gastronomia/Freepik

De acordo com a chef, a proposta dos restaurantes ligados à alta gastronomia vai além da alimentação e busca criar uma experiência completa para o cliente.

Elementos como ambiente, história, ingredientes locais e construção do menu fazem parte do conceito apresentado ao longo da refeição.

“Muita gente chega esperando a lógica de um rodízio, mas são experiências completamente diferentes. Quando alguém vai a um restaurante desse perfil, não está consumindo apenas comida. Existe o ambiente, a pessoa com quem você está dividindo a mesa, a história que o chef quer contar e os ingredientes que representam aquela região. Muitas vezes o que está no prato não é apenas um ingrediente. É uma memória da infância do chef, uma referência aos lugares por onde ele passou ou uma homenagem à região onde está cozinhando”, explica.

Em muitos restaurantes premiados, os chamados menus degustação são compostos por diversas etapas, permitindo que o cliente experimente diferentes técnicas, sabores e ingredientes durante a refeição.

Nesse formato, o foco está na construção de uma narrativa gastronômica, e não necessariamente em grandes porções.

O choque entre expectativa e proposta

Para Cândida, parte das críticas surge porque muitos consumidores ainda associam valor à quantidade de comida servida, enquanto a proposta da alta gastronomia costuma estar ligada à exclusividade, à criatividade e à experiência sensorial.

“Nem toda crítica feita a um restaurante Michelin está relacionada à qualidade da comida. Muitas vezes ela revela um choque entre aquilo que a pessoa imaginava encontrar e a proposta da experiência. No meu caso, tento levar um pouco do Brasil para a Europa através dos sabores, dos ingredientes e das histórias que coloco nos pratos. No fim, a proposta não é sair da mesa passando mal de tanto comer. É sair levando uma memória, uma conversa e uma experiência que continue com você muito depois do jantar terminar”, conclui.

Por que as críticas continuam aparecendo?

O crescimento do interesse pela alta gastronomia, impulsionado por programas de televisão, redes sociais e rankings internacionais, fez com que um público cada vez mais amplo passasse a frequentar restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin.

Com isso, também aumentou o número de avaliações feitas por consumidores que chegam aos estabelecimentos com expectativas diferentes da proposta apresentada.

Para especialistas do setor, as críticas sobre porções pequenas não necessariamente indicam um problema de qualidade, mas evidenciam uma discussão recorrente sobre diferentes formas de enxergar o valor de uma refeição: para alguns, ele está na fartura; para outros, na experiência construída em cada etapa do jantar.