Frango com quiabo: Receita clássica mineira reiventada pelo chef  Vitor Macedo de Mello

Para o Chef Vitor Macedo de Mello, a gastronomia é um diálogo constante entre o tempo e a técnica. Especialista em cozinha moderna e desenvolvimento de novos produtos, Vitor acredita que a inovação não deve ser uma ruptura com o passado, mas sim uma homenagem sofisticada às nossas raízes.

Nesta releitura, ele se debruça sobre um dos maiores pilares da mesa mineira: o frango com quiabo.

Tradição

Nascido no encontro entre as influências coloniais, portuguesas e africanas, o frango com quiabo é o símbolo máximo do conforto mineiro. E o desafio proposto pelo Chef foi elevar essa memória afetiva a um novo patamar de experiência sensorial.

“O segredo está em respeitar a essência enquanto se aplica o rigor da técnica contemporânea. O resultado é um prato que mantém a alma de Minas, mas seduz um público que busca estética, textura e inovação”, explica Vitor.

Técnica e sabor

A proposta de Vitor Macedo de Mello substitui o preparo rústico por processos de alta gastronomia:

• A Extração do Colágeno: O uso do pé de galinha para criar uma glace aveludada, concentrando o sabor de forma técnica e brilhante.

• O Contraste de Texturas: O quiabo, frequentemente polêmico pela viscosidade, surge aqui tostado e firme, trazendo notas defumadas.

• A Precisão no Corte: A sobrecoxa é transformada em um ballotine recheado, garantindo suculência e uma apresentação impecável.

Ao unir o frescor do milho em uma polenta delicada e a acidez precisa do picles de cebola, o Chef Vitor entrega mais do que uma refeição: entrega uma narrativa onde a tradição mineira é a protagonista de um cenário moderno.

Receita de Frango com Quiabo (Versão Chef Vitor)

Glace de pé de galinha

Ingredientes

• 500 g de pé de galinha

• 50 ml de azeite

• 200 g de cebola

• 100 g de cenoura

• 100 g de salsão

• Pimenta-do-reino inteira a gosto

• 4 litros de água

Modo de preparo

1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue os pés de galinha até ficarem bem tostados. Esse processo ajuda a intensificar o sabor do caldo.

2. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e a pimenta-do-reino. Refogue até os legumes liberarem seus aromas.

3. Acrescente a água e deixe ferver em fogo médio até reduzir cerca de 80% do volume inicial. O objetivo é extrair o colágeno para dar textura aveludada ao molho.

4. Coe o caldo e reserve.

Picles de cebola

Ingredientes

• 200 ml de água

• 100 ml de vinagre de álcool

• 20 g de sal

• 40 g de açúcar refinado

• Cebola cortada em tiras finas

Modo de preparo

1. Misture a água, o vinagre, o sal e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até ferver.

2. Desligue o fogo e adicione a cebola. Deixe esfriar completamente antes de servir.

Polenta de milho fresco

Ingredientes

• 2 espigas de milho

• 100 ml de leite

• Caldo de legumes (o quanto baste)

Modo de preparo

1. Debulhe as espigas de milho.

2. Bata o milho com o leite no liquidificador e coe bem para retirar as fibras.

3. Cozinhe o líquido em fogo baixo, mexendo sempre e adicionando o caldo de legumes aos poucos até atingir a textura desejada. Reserve aquecida.

Quiabo tostado

Ingredientes

• Quiabos cortados ao meio (comprimento)

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• Azeite

Modo de preparo

1. Tempere os quiabos e doure-os em uma frigideira bem quente com azeite, com a parte cortada voltada para baixo, até ficarem dourados. Reserve.

Frango recheado

Ingredientes

• Sobrecoxas de frango desossadas

• Fatias de bacon e tiras de cenoura

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• Pele da sobrecoxa (reservada)

• Óleo para fritura

Modo de preparo

1. Bata os filés de sobrecoxa para uniformizar. Recheie com bacon e cenoura, tempere e enrole como um rocambole.

2. Amarre com barbante culinário e envolva firmemente em plástico filme. Cozinhe em água fervente por 30 minutos.

3. Retire o filme e o barbante. Envolva o rolinho com a pele reservada, amarre novamente e frite em óleo a 180°C até ficar crocante.

4. Corte em rodelas.

Montagem

Disponha a polenta como base. Coloque as rodelas de frango e os quiabos tostados. Regue com a glace de pé de galinha e finalize com o picles de cebola para conferir frescor e acidez.