O pão dá a volta por cima: o que diz a ciência sobre o alimento mais antigo do mundo

Por Regina Célia Pereira, da Agência Einstein

Ele convive com a humanidade há pelo menos 6 mil anos e, desde então, aparece nas mesas dos quatro cantos do mundo, em diferentes formatos e receitas.

No entanto, mesmo com tamanha popularidade, nas últimas décadas o pão tem sido acusado de desencadear danos à saúde. Na lista de problemas estão a obesidade, as inflamações e até mesmo o câncer.

O pão realmente causa câncer?

Cientistas de universidades dos Estados Unidos e do Reino Unido resolveram investigar o elo com tumores e elaboraram uma revisão de estudos, publicada recentemente no periódico Current Developments in Nutrition.

A conclusão diz que o consumo de pão não apresenta relação com o aumento do risco de câncer.

“Inclusive, o trabalho mostra que pães integrais podem até ter efeito protetor”, comenta a nutricionista Giuliana Modenezi, do Espaço Einstein Esporte e Reabilitação, do Hospital Israelita Albert Einstein.

Existem evidências de que as fibras e outros nutrientes presentes no alimento ajudam a reduzir o risco de câncer no intestino. E há outros motivos pelos quais o pão pode somar a uma dieta equilibrada e saudável.

Por que o pão foi excluído de muitas dietas?

O pão tem sido banido da rotina alimentar de muita gente sem justificativas científicas, muitas vezes na onda de dietas "do momento", sobretudo as low carb, aquelas que propagam a restrição de carboidrato. Contudo, o que prega a nutrição moderna é que, dentro do equilíbrio, esse macronutriente jamais deveria ficar de fora.

O papel essencial do carboidrato

O carboidrato é fonte de energia, portanto, indispensável para a realização de atividades cotidianas, de exercícios físicos e ao funcionamento do cérebro. Sua falta pode desencadear desânimo e afetar o humor, até porque ele participa da produção de neurotransmissores — os mensageiros químicos responsáveis pela comunicação entre os neurônios — envolvidos com o bem-estar, caso da serotonina.

A polêmica do glúten

Outro motivo por trás da reputação negativa do pão é o glúten. Trata-se de uma proteína presente no trigo e em outros cereais, como a cevada e o centeio, além de seus derivados. É o responsável pela consistência do pãozinho, dá sustentação à massa e está por trás da crocância da casca e da maciez do miolo.

Apesar desses predicados culinários, a substância provoca danos às pessoas com doença celíaca, um distúrbio autoimune que acomete 1% da população mundial. Nos celíacos, um dos componentes do glúten, chamado de gliadina, desencadeia uma resposta inflamatória, capaz de danificar os enterócitos, ou seja, as células intestinais.

O resultado desse processo é diarreia, má absorção de vitaminas e minerais e o comprometimento do estado nutricional. A exclusão total de alimentos com glúten é a estratégia de tratamento para essa condição específica.

Intolerância ou sensibilidade ao glúten

Também há indivíduos com intolerância ou sensibilidade ao glúten — nesse caso, a digestão dessa proteína não ocorre de maneira eficiente, resultando em distensão abdominal, desarranjos e outros desconfortos. Para bater o martelo, tanto para a doença celíaca quanto para a intolerância, é fundamental o diagnóstico médico após a realização de exames.

O glúten faz mal para todos?

No caso de quem não sofre com essas condições, não existem motivos para eliminar o pão e outros alimentos com glúten do dia a dia. Porém, nos últimos tempos pipocaram as chamadas dietas “antiglúten”, com foco no emagrecimento e sem nenhum respaldo da ciência. Também se observa a mesma escassez de estudos para a acusação de que o glúten teria efeito inflamatório.

Como inserir o pão no cotidiano de forma saudável?

Em planos alimentares considerados exemplares, caso da Dieta Mediterrânea, o pão tem seu espaço garantido, mas é consumido dentro de um contexto equilibrado, sem excessos. “Pode aparecer no café da manhã ou no lanche intermediário e até mesmo no jantar, como opção de carboidrato”, diz a especialista.

Estratégias para consumir pão de forma saudável

• Opte por versões de fermentação natural: Pães elaborados com o levain, ou seja, por meio da fermentação natural, tendem a ser melhor digeridos. Outra vantagem é que esses produtos estão livres de conservantes e outros aditivos.
• Escolha pães integrais: Em comparação com o pão branco, o integral é mais rico em vitaminas do complexo B. Mas o maior destaque são as fibras, nutrientes que favorecem o intestino e colaboram para a saciedade, freando o apetite. Melhor ainda se na receita, além da farinha integral, vierem grãos e sementes.
• Capriche nas combinações: Rechear o pãozinho com boas fontes de proteína e de gordura ajuda no controle glicêmico e sacia mais. Queijos magros, ovos, frango desfiado, patê de salmão, assim como pasta de grão-de-bico e tofu, são alguns aliados proteicos. Já os fornecedores de gorduras incluem o abacate e o azeite de oliva, por exemplo.
• Inclua hortaliças: Hortaliças como alface, rúcula, cenoura, tomate, entre outras, enriquecem qualquer sanduíche. Recomenda-se ainda evitar embutidos, ou seja, salame, peito de peru, presunto e mortadela. Esse grupo aparece em estudos pela relação com o aumento do risco de câncer.
• Atente-se aos rótulos: Existem muitas opções de pães nas prateleiras dos supermercados e alguns, inclusive, podem ser incluídos na categoria dos ultraprocessados — que excedem em gordura, açúcar, sódio e aditivos químicos. 

Como escolher o melhor pão no supermercado?

1. A sugestão é fazer uma varredura nas embalagens, começando pela lista de ingredientes, que precisa ser enxuta e, de preferência, livre de nomes estranhos.
2. Os componentes do alimento devem aparecer de maneira decrescente, isto é, aqueles que estão em maior quantidade no produto surgem em primeiro lugar.
3. Também é importante comparar as tabelas nutricionais e priorizar pães com menores teores de gorduras, sódio e açúcares.