É um artigo superlativamente gastronômico em todos os aspectos: textura e sabor únicos, inigualáveis, sofisticação estética e, claro, um grau de dificuldade no preparo que exige iniciação. Presente dos bares à beira mar, dentro de prosaicos caldinhos, aos restaurantes mais sofisticados, o polvo vem se popularizando nos cardápios pernambucanos.
“Resolvi inclui-lo no restaurante por uma questão de afetividade pernambucana”, diz o chef Joca Pontes, dono do Ponte Nova, nas Graças, onde faz uma cozinha de técnica francesa cada vez mais aplicada aos ingredientes locais. “Quando morei e trabalhei na França, quase não usava polvo, ele é uma lembrança das praias de Pernambuco”, diz o chef, formado pela Escola Superior de Culinária de Paris. “É uma carne, para mim, muito superior à da lagosta ou camarão”.
No Ponte Nova, Joca faz um arroz de polvo ligeiramente cítrico e picante, com uma redução de geleia de pimenta em suco de tangerina e acerola. “Fica um pouco mais tropical”, diz. No Pina, o também chef Hugo Prouvot tem nos tentáculos, um dos trunfos de sua sedosa fava branca de frutos do mar. Servida às sextas, sábados e domingos. O polvo acaba de ser incoporado em outros pratos do Prouvot Bistrot.
Mais simples, sauteado com tomate, azeite, alho e servido com fritas rústicas. Ou cozido, em vinagrete, com os pedaços da batatinha pequeninha. “Parece um ceviche, mas não é”, diz. O molusco aparece também numa salada mediterrânea, frio, com azeite, alface, e abacate temperado. “Para dar uma crocância, uso o queijo de cabra numa torrada para acompanhar”.
Foram os portugueses, aliás, que legaram a maior parte das receitas de polvo ao Brasil - das frituras aos ensopados, sem falar, claro, no arroz, uma franca predileção lusa. “Em todo Portugal, há variações no arroz de polvo. No Minho, se faz com vinho tinto. No Norte de Portugal, se usa vinho branco e salsa. No Alentejo, se usa muito tomate”, diz a chef Izabel Dias, da delicatessen e restaurante Casa dos Frios. Na casa, arroz de polvo pode ser encontrado nos finais de semana.
O importante, diz Izabel, é que o arroz fique “malandrinho”. Ou seja, soltinho e molhado ao ponto de correr, como “malandro”, do garfo. “Uso a própria água do cozimento do polvo para cozinhar o arroz. Cerca de três vezes a quantidade do arroz em caldo”, ensina. “O importante é fazer um refogado antes”, diz ela. Mas nem todo arroz de polvo é molhadinho. “O do Peru é sequinho, leva também camarões e é temperado com uma pasta de coentro e azeite”, diz Biba Fernandes, chef do Chiwake, no Espinheiro, onde a receita tradicional é oferecida.
Antes de qualquer preparo, o polvo deve ser cozido. Bem cozido. “Mas é lenda que é preciso uma cebola para amolecer ele”, diz Natália Oliveira, do Bar do Cabo, na Brasília Teimosa, que serve um polvo frito e um arroz de fazer perder a compostura. “Meia hora em panela de pressão é suficiente”, diz. “Eu uso entre uma hora e uma hora e meia em panela simples”, diz Joca Pontes. “Menos, fica duro, e mais, fica mole demais”.
Bar do Cabo. Endereço: Rua Nanuque, 37 - Brasília Teimosa - Recife. Telefone: 8873-0451.
Provout. Av. Herculano Bandeira, 287, Pina. Fone: 3031-3221.
Chiwake. Rua da Hora, 820. Fone: 3423-1529.
Casa dos Frios. Avenida Rui Barbosa, 412, Graças. Fone: 2125-0000
